Скандинавская кухня: сохраняя традиции викингов

С кандинавская кухня является более возвышенным и модернизированным вариантом кухни викингов. Правила, которые существовали много веков назад, во многом сохранились и по сей день. Продукты, которые использовали легендарные предки датчан, шведов и норвежцев, по-прежнему появляются на столах, но все чаще в осовремененных вариантах.

Д олгие годы кухня народов северной Европы держалась вдали от европейских тенденций кулинарного искусства и с опаской относилась к иноземному влиянию. Сейчас эта ситуация меняется: жители Скандинавии, несмотря на привязанность к местным натуральным продуктам, черпают идеи из национальных кухонь других стран мира, в результате чего возникает интересное слияние древних традиций и современных тенденций кулинарии. Примером современной кулинарии с использованием традиционных скандинавских вкусов может быть Дания, которая воспитала множество шеф-поваров, открытых для кулинарного влияния всего мира. Шеф-повар одного из лучших ресторанов Копенгагена «Noma» пригласил лучших поваров мира, чтобы они приготовили из скандинавских продуктов новые блюда и привнесли «свежую струю» в датскую кухню.

С кандинавская кухня – объединяющее понятие для главных кухонь северной Европы – шведской, датской и норвежской. Блюда, характерные для каждой из этих кухонь, очень похожи. Часто они отличаются лишь названиями или способами приготовления. Общей чертой является умение использовать для создания блюд натуральные продукты, доступные в этих странах и характерные только для их климата.

П режде всего, это разнообразные виды рыб – сельдь, лосось, треска, форель, скумбрия, которые здесь готовят множеством способов. С поправкой на климат их здесь также консервируют, сушат или коптят. Здесь же в меню – морепродукты холодных морей: креветки и гребешки. Скандинавы также большие любители дичи и мяса домашних животных – чаще всего свинины, реже – говядины. Незаменимым во время приема пищи является цельнозерновой хлеб или особо любимый здесь ржаной хлеб «пумперникель». Часто к десертам, выпечке, а также соусам добавляют лесные ягоды – чернику и ежевику. Это элемент, отличающий кухни северных стран от других народов. Основой многих скандинавских блюд является картофель, без которого ни один житель Севера не представляет себе жизни, и консервированные овощи, такие как капуста и огурцы, часто маринуемые в сладком виде.

Н о важнее всего – атмосфера, господствующая во время приема пищи. Скандинавы – истинные любители застолья. Это заметно как в домашней обстановке, так и заведениях общепита. Во время праздников или семейных обедов люди часами пробуют разнообразные блюда, но важен не столько их вкус, сколько радость от совместного приема пищи и встречи с близкими.

Датская кухня: свежий вкус

В современной датской кухне множество блюд из кухни фьюжн, объединяющей вкусы традиционной скандинавской кухни с блюдами и приправами южной Европы, Америки и Азии. Датчане не боятся кулинарных открытий и новых вкусов, отчасти и потому, что у их родных продуктов – высокая репутация. Здесь приему пищи сопутствует идея hygge, что можно перевести как «милая теплая атмосфера». Важно то, с кем ты обедаешь или ужинаешь, и хорошее настроение.

Т радиционные датские блюда не очень сложны, кроме того, датчане, как экономный народ, используют для их приготовления множество ингредиентов – чтобы ничего не испортилось. На первом плане – рыбные блюда, в частности из скумбрии и сельди, которые царствуют во всей скандинавской кухне.

Х леб в датской кухне – основа многих блюд, и, конечно, база для разнообразных бутербродов – так называемых smorrebrod. Популярны бутерброды с маринованной свининой, датским беконом, сладкой маринованной капустой, паштетом из печени. Эти бутербродные композиции – одни из наиболее распространенных в Дании холодных закусок, к другим относится уже упомянутая сельдь – чаще всего маринованная в сладком соусе, или подаваемая со сметаной и укропом. Сельдь сервируют также на бутербродах с добавлением лука, яиц и помидоров. Кроме того, ее предлагают как закуску перед главным горячим блюдом.

К наиболее популярным традиционным датским блюдам относятся мясные фрикадельки – frikadeller. Впрочем, эти мясные шарики можно отведать во всей Скандинавии, лишь с небольшими вариациями в приготовлении. В Дании преобладают свиные или говяжьи фрикадельки, приготовленные в бульоне с большим количеством овощей. Что же касается рыбных блюд, которыми так славится Скандинавия, в Дании их меньше, хотя свежую рыбу или морепродукты здесь ценят высоко. Так же, как в Швеции и Норвегии, в Дании можно отведать граавилохи из лосося или сушеную треску. Популярна также копченая рыба, прежде всего скумбрия. Овощи в скандинавской кухне не являются «гвоздем программы», но есть несколько важных, которые чаще всего подают к рыбным и мясным блюдам. На первое место, перед морковью, капустой и огурцами, выдвигается картофель. Знаменитое датское картофельное блюдо (к тому же не очень трудоемкое) – biksemad (картофель, жаренный с луком и мясом). Картофель запекают, из него делают картофельные оладьи, а также используют в салатах. Типичные датские блюда малоизвестны в мире, но существуют продукты, которые ассоциируются с Данией, например, обсыпанное сахаром датское печенье.

В датской кухне, как и во всей скандинавской, используется мало специй. К наиболее популярным относятся соль, перец, чеснок, мускатный орех, а также зелень – петрушка, укроп, зеленый лук. Датчане считают, что натуральный вкус свежих продуктов не стоит «перебивать» большим количеством специй.

Норвежская кухня: дары моря

С о здешней кухней неразрывно связан король Балтики и Северной Атлантики – лосось. Его подают сырым, приготовленным, маринованным, в компании с горчицей или укропом. Традиционное блюдо – граавилохи, или лосось, маринованный в соли, сахаре и укропе. Эта вкусная рыба – вклад Норвегии в современную международную кухню.

Другая популярная норвежская рыба – форель, которую чаще всего используют для приготовления очень «противоречивого» блюда – rakfish (ферментированная форель). Это блюдо отталкивает своим запахом, но привлекает неповторимым вкусом. Нельзя обойти вниманием и сушеную треску. Вообще из этой рыбы готовят знаменитые норвежские блюда: torsk – треска скартофелем, и lutefisk – блюдо из сушеной трески. Морепродукты (креветки, гребешки, крабы) – тоже частые гости норвежского стола. Норвежцы чаще всего покупают их непосредственно у рыбаков. Большинство даров моря, особенно рыбу, коптят, солят, маринуют, сушат или подают в сыром виде.

Н есмотря на богатое рыбное меню, в Норвегии, особенно на севере страны, едят также мясо, особенно дичь. Однако в применении к Норвегии слово «дичь» – не то же самое, что под ним понимают в других странах Европы. Это лоси и олени, мясо которых из-за достаточно острого и характерного вкуса подают с соусами, в т. ч. с лесными ягодами. Кроме дичи, используется также баранина и ягнятина, служащие основой для многих видов колбасных изделий. У норвежцев тоже есть свои мясные шарики, которые тут называют kjottkaker и подают с темным соусом, картофелем, капустой и морковью.

Шведская кухня: сахар вместо соли

К ак уже упоминалось, сельдь ценят во всей Скандинавии, но Швеция влюблена в эту рыбу больше других. Как норвежцы обожают свою ферментированную форель, так же и шведы имеют подобное блюдо – surstr?mming (консервированная квашеная сельдь на вкус хороша, а вот запах…). Аналогично Норвегии на севере Швеции едят оленину, а на юге и на побережьях – рыбу.

П о сравнению с другими кухнями Скандинавии шведская – более сладкая, и во многих блюдах, которые в других местах соленые на вкус, в Швеции вы почувствуете сахар. В шведском меню много региональных блюд, приготовленных из ингредиентов, встречающихся только в этом регионе и сделанных в соответствии с традицией в домашних условиях. Шведы, как и их соседи, тоже любят лосося и мясные котлетки, которые тут называются kuttbullar. Шведы тоже любят картофель, из которого пекут оладьи и пироги. Дважды упомянутый граавилохи из лосося и в Швеции – непременное блюдо любого праздничного стола.

Шведская кухня все больше открывается иноземному влиянию, но все-таки отличается привязанностью к традициям и рецептам, по которым готовят уже сотни лет.

Дмитрий Вольский,
июль 2015

Еще о кухне народов мира

Новая скандинавская кухня, хорошо известная по всему миру, состоялась благодаря объединению шеф-поваров северных европейских стран в одну команду.

Лучшие представители профессии, почитающие традиции предков, умеющие ценить и пользоваться тем, что дает природа, более 10 лет назад заложили основы новой кулинарной идеологии.

Возрождение традиций

Хотя в каждой стране европейского севера национальная кухня имеет свои особенности, кулинарные традиции этих стран во многом похожи.

Рыба, ржаной хлеб, корнеплоды, лесные ягоды - вот то, что на протяжении многих веков было всегда под рукой.

Двадцатый век внес значительные изменения в северное меню, щедро разбавив его фаст-фудом, пастой, суши и другими иностранными блюдами.

Это, конечно, расширило кулинарный кругозор скандинавов, но вместе с тем постепенно отодвинуло национальные блюда на второй план. А кроме того, повлекло за собой рост болезней сердечно-сосудистой и эндокринной систем. У многих появились проблемы с лишним весом.

Большие объемы продуктового импорта стали причиной негативных последствий и для окружающей среды. Ведь доставка каждой партии риса, например, из Китая в Скандинавию приводит к выбросу углекислого газа в атмосферу, то есть имеет «углеродный след», который сознательные скандинавы стараются уменьшить всеми возможными способами.

Все это вместе, а главное - желание возродить кулинарные традиции, - привело к возникновению Новой скандинавской кухни.

Идея зародилась в Дании. Лучшие шеф-повара Норвегии, Швеции, Дании, Исландии и других регионов европейского севера встретились в Копенгагене в 2005 году и после многочасовых переговоров приняли манифест, в котором провозгласили основные положения и принципы новой кухни Скандинавии.

Это событие прочно закрепило позиции северной кухни на гастрономической карте мира. Вот главные идеи, которые легли в ее основу (полную версию манифеста можно найти на сайте шеф-повара Клауса Майера).

Польза для здоровья

По мнению идеологов проекта, питание должно быть сбалансированным и включать в себя все необходимые элементы. Такой подход позволяет не только снизить риски возникновения болезней на физиологическом уровне, но и улучшить самочувствие, умственную деятельность, повысить бодрость духа.

Чтобы доказать это на практике, был организован ряд исследований. Участникам тестирования предлагалось какое-то время (как правило, несколько месяцев) питаться блюдами Новой скандинавской кухни, а затем вернуться к привычной еде.

На протяжении «эксперимента» у участников несколько раз замерялись вес, давление, уровень сахара в крови. У детей дополнительно оценивались навыки концентрации, чтения, математические способности. Исследования показали, что у взрослых изменение питания действительно положительно влияет на многие физиологические показатели и общее самочувствие.

Гастрономический потенциал

Под этим термином подразумеваются вкусовые качества блюд, их разнообразие и привлекательность для потребителей.

В состав блюд Новой скандинавской кухни входят дикие ягоды и орехи, капуста и корнеплоды, бобовые, картофель, дикорастущие и домашние травы, цельнозерновые - злаки ячмень, овес, рожь.
Используются рыба, моллюски, морские водоросли. Если мясо, то высочайшего качества, желательно с сертификацией «органик» и в меньшем количестве, чем все остальное.

На первый взгляд, набор продуктов весьма ограничен. Но при помощи местных пряных трав, уксусов, различных способов приготовления достигается многообразие вкусов. Ингредиенты подбирают так, чтобы они могли дополнять и оттенять вкусовые особенности друг друга.

Важную роль играет сезонность. Осенние, зимние и весенние блюда отличаются друг от друга, как по составу ингредиентов, так и по калорийности. В условиях северного лета - длинного светового дня и невысокой температуры воздуха, овощи и фрукты зреют долго, и их вкус становится более насыщенным. Кроме традиционных для региона способов заготовки - маринования, соления, вяления - постоянно придумываются новые.

Региональность

Продукты, их производители, способы приготовления - все должно ассоциироваться с регионом, быть своего рода брендом.

Это дало толчок возрождению маленьких местных фермерских хозяйств. Теперь они получают поддержку государства и увеличенный спрос на свою продукцию - поставляют в магазины и рестораны качественные, свежие — ведь их не надо везти на огромные расстояния, и в большинстве случаев органические продукты.

Даже морковь, выращенная в разных регионах, имеет различные оттенки вкуса. Это накладывает отпечаток на блюдо, в котором она используется, становится своего рода кулинарным брендом.

Экологичность

Кухня не была бы скандинавской, если бы вопросам экологии не уделялось столько внимания. Кроме использования продуктов местного производства, что уменьшает углеродный след региона, есть и другие нюансы.

Все продукты по возможности должны быть выращены по правилам органического земледелия - без применения пестицидов и других химических удобрений. Активно используются дары природы: дикорастущие травы, ягоды, морепродукты.

Хотелось бы отдельно сказать про мясо. Хотя Новая скандинавская кухня допускает его употребление, она рекомендует использовать преимущественно мясо дичи либо животных, содержащихся на свободном выпасе. И чем меньше, тем лучше. В идеале - вообще отдать предпочтение морепродуктам и растительной пище.

Традиции и современность

На первый взгляд может показаться, что после принятия манифеста скандинавы просто вернулись к истокам, к тому, чем питались предки. Ведь в обоих случаях главный акцент делается на использовании местных продуктов. Но есть и существенные отличия.

Новая скандинавская кухня - это лучшее из кулинарных традиций региона, подкрепленное самыми современными знаниями в области медицины и правильного питания.

Например, сейчас используется меньше соли, меньше животных жиров. Кроме того, практически отсутствуют молочные продукты: авторы считают, что белки должны по большей части быть получены из растительных продуктов - орехов и бобовых.

Это полезнее и для человека, и для окружающей среды. В Новой скандинавской кухне предполагается употребление гораздо большего количества фруктов и овощей, чем в традиционной кухне северных стран.

Сегодня в каждой стране Скандинавии есть рестораны, которые работают под эгидой манифеста, предлагая своим посетителям национальные блюда из местных продуктов.

Многие из этих заведений отмечены мишленовскими звездами и занимают высшие позиции в авторитетных рейтингах лучших ресторанов мира.

Что касается Дании, где, собственно, и началось возрождение кулинарных традиций, то Новая скандинавская кухня стала основой развивающегося в стране гастрономического туризма.

Ее идеи активно поддерживают и продвигают, в том числе на государственном уровне, - неудивительно, что интерес к ней растет. Несколько десятков ресторанов Дании предлагают жителям страны и многочисленным туристам блюда этого нового кулинарного направления.

Собираетесь в туристическую поездку в страны Скандинавии? Не упустите возможности познакомиться с блюдами скандинавской кухни, которая, может быть, не так изысканна, как французская или итальянская, но зато очень сытная и вкусная. Что стоит попробовать в странах Скандинавии, и какие характерные черты есть у кухонь Норвегии, Швеции, Финляндии и Дании?

Пожалуй, главное отличие скандинавской кухни от традиционной европейской – это повсеместное использование рыбы и морепродуктов. На столах в Швеции, Дании или Финляндии можно увидеть жареную, вареную, вяленую и копченую рыбу. Из рыбы также готовятся разнообразные салаты. Причем в каждой из скандинавских стран свои предпочтения в рыбе. Например, в Норвегии популярна треска, сельдь и камбала. А в Дании, в свою очередь, помимо сельди, отдают предпочтение лососю, макрели и угрю. Все скандинавские страны объединяет достаточно холодный климат, поэтому местная кухня диктует приготовление пищи, которая быстро согревается и может хорошо сохранять тепло. Речь идет, в частности, о горячих супах и запеченных продуктах.

Швеция

В Швеции, как ни в одной другой скандинавской стране, любят сочетать сладкое с соленым. Например, обильно посоленные блюда из мяса и рыбы могут быть приправлены различными сладкими соусами, приготовленными с использованием сахара или натурального меда. Действительно, добавление сахара в том или ином виде к различным блюдам – особенность шведской кухни. Здесь сладкий вкус можно почувствовать не только в хлебе или выпечке, но и в салатах, гарнирах и рыбных блюдах. В Швеции стоит обязательно попробовать различные блюда, которые готовятся из свежей балтийской сельди, а также суп из сушенного желтого гороха, история которого восходит к временам викингов. Соленая и маринованная сельдь неизменно присутствует на шведском столе.

Обратите внимание на щётбулляр – мясные фрикадельки, приготавливаемые в самых разных вариациях. Вообще, в Швеции пользуются большой популярностью фрикадельки из мяса и рыбы, которые могут подаваться на стол в грибном соусе, с приправой со свежей петрушкой или укропом. Изюминкой шведской кухни является курица или карп, запеченные в глине. Готовится это блюдо по старинной рецептуре. В шведских ресторанах и кафе рекомендуется отведать сладкие булочки, которые начиняют свежими лесными ягодами (черника, брусника, морошка или малина).

Дания

Бутерброды – характерное блюдо для всей скандинавской кухни. Но именно в Дании существует настоящий культ бутербродов, здесь можно попробовать несколько сотен вариантов этого, казалось бы, простого, незамысловатого блюда. Датский бутерброд (смёрребрёд ) может включать в себя, помимо хлеба, масло, бекон, томаты, ливерный паштет и кусочки редиса. Это целый «многоэтажный» сэндвич, разделенный слоями. Такой бутерброд очень вкусный и сытный. В Дании разнообразие бутербродов с самой разной начинкой способно впечатлить даже самого искушенного гурмана.

Разумеется, в этой стране популярны и рыбные блюда. В частности, в Дании можно попробовать тушеное китовое мясо, блюда из угря, камбалы или лосося, приправленные свежей зеленью. Обязательно стоит отведать датское национальное блюдо под названием Рёд-грёд-ме-флёде . Это своеобразный суп-пюре с добавлением ягод и сливок.

Финляндия

Основой финской кухни, помимо рыбы и морепродуктов, являются натуральные овощи и ягоды, а также свежие молочные продукты. Пожалуй, самое известное традиционное финское блюдо – это рыбный пирог (Калекукко ). Вообще, в Финляндии рыбу употребляют в свежем, копченом и маринованном виде, делают из нее вкусные паштеты и начинки для пирогов. Также на финском столе можно увидеть сельдь с отварным картофелем, привычные нам блины со сметаной, куриный или мясной бульон с пирожками, пельмени и рассыпчатую кашу с маслом.

В финских ресторанах Вы можете заказать соленый лосось или радужную форель в собственном соку. В обед лучше всего полакомиться рыбной похлебкой из лосося со сливками (лохикейтто ). Необычными для россиян могут стать закуски из икры красной рыбы, щуки или сига, обильно нашпигованные луком и сметаной. Также из необычного стоит отведать немного пресный, но вкусный лапландский сыр и сырокопченую оленину, которую не только готовят в ресторанах национальной кухни, но и продают в местных магазинах. Финны, как и россияне, любят грибные блюда, особенно они жалуют лисички, из которых готовят разнообразные соусы и начинки для пирогов.

Норвегия

В Норвегии во все времена рыба являлась основным продуктом питания. В местных ресторанах можно попробовать высушенную треску, которую вымачивают в особом растворе (лютефиск), маринованную сельдь, салаты, приготовленные из лосося и угря, копченую рыбу с овощами и вареными яйцами.

Интересное блюдо в норвежской кухне – форикол. Это блюдо готовится из ягнятины, кусочков капусты и перца, а также небольшого количества пшеничной муки. Гурманам стоит отведать местную сметанную кашу (рёммегрёт), приправленную корицей и сахаром. Обязательно обратите внимание на норвежские сыры, которые достаточно разнообразны и экзотичны. Все потому что готовят их совершенно по-разному, с добавлением коровьего и козьего молока. Сыры могут быть горячие, с приятным вкусом карамели. Сладкое в Норвегии тоже интересное. Например, хрустящее вафельное печенье, которое готовится из муки, большого количества яиц, молока, сахара и сливок.

Скандинавская кухня (Дания, Норвегия, Финляндия, Швеция)

Национальные кухни Дании, Норвегии, Финляндии, Швеции настолько мало отличаются друг от друга, что обычно их объединяют под общим названием "скандинавская кухня".

Скандинавия – край озер и моря, и, конечно же, основную роль в ее кухне играет рыба и поэтому не удивительно, что рыба и другие морские продукты являются одним из основных продуктов питания народов этих стран. Свежая и консервированная рыба широко представлена как в меню ресторанов и кафе, так и на домашнем столе.

В Дании наиболее популярны такие виды рыбы, как сельдь, треска, макрель, угорь, камбала, лосось, морской гребешок, судак. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба. Некоторые копенгагенские рестораны специализируются на приготовлении главным образом рыбных блюд. Высоко ценятся датские устрицы.

У норвежцев распространены треска, соленая сельдь с картофельным гарниром, жареная треска, камбала и палтус. Любимое национальное блюдо "клипфикс" – высушенная на скалах и обезглавленная треска. В Норвегии потребляют рыбу также в копченом и вяленом виде, охотно едят тушеную рыбу с растопленным сливочным маслом, рыбные биточки, треску под яичным соусом со взбитыми белками, а также камбалу, навагу, лосось. В стране широкой популярностью пользуется сельдь как в свежем, так и в соленом виде.

На Крайнем Севере распространено блюдо, которое готовят из языков трески. Это наивысшее лакомство местных гурманов. Популярны фрикадельки, приготовленные из фарша свежей рыбы, молока, соли и щепотки крахмала. Блюдо приправляют соусом из креветок и готовят, как правило, в праздничные дни.

В Швеции ассортимент рыбных блюд весьма разнообразен: лосось жареный с грибами, угорь запеченный под белым соусом, молодая маринованная сельдь со свежим картофелем, рыбное суфле (рыбный фарш, смешанный со взбитой массой из сметаны, яичных желтков и отдельно взбитых белков, запеченный в духовом шкафу) с зеленым салатом, заправленным майонезом.

Считается, что никто в мире не может так приготовить сельдь, как шведы. Благодаря соусам и маринадам они делают буквально чудеса. Шведские кулинары – большие специалисты в приготовлении угрей и копченой семги.

Среди финских рыбных блюд первое место, бесспорно, принадлежит лососю, который финны употребляют как закуску в копченом или соленом виде, а также как второе блюдо в жареном или тушеном виде. Широко распространена сельдь, которую едят соленой, маринованной или копченой, а также в свежем виде. Ее используют и как компонент для приготовления овощных салатов с растительным маслом или майонезом. Жареную горбушу подают с гарниром из жареного картофеля или картофельного пюре.

Финны очень любят салат из молодой трески, в который входят яйца, лук, вареная свекла, листовой салат, заправленный майонезом с простоквашей и горчицей.

Заметное место в рационе народов Скандинавских стран занимает и мясо – говядина, телятина, свинина. Так, "королем" финского рождественского стола вот уже несколько столетий остается окорок.

Основные способы тепловой обработки мяса для вторых блюд – варка и тушение. В Швеции холодное вареное мясо, главным образом телятину, подают в качестве закуски. В Дании и Норвегии популярностью пользуются жаркое, шницели.

Наиболее распространенными мясными блюдами являются биточки из говядины, жареная телятина, рагу из баранины с крабами и спаржей, жаркое из говядины и свинины с овощным гарниром. Соусы ко вторым блюдам содержат, как правило, муку.

В Норвегии наиболее популярно мясо по-матросски (нарезанная ломтиками говядина, прослоенная луком и картофелем и запеченная в духовом шкафу). Норвежские сосиски также запекают в жарочном шкафу на очищенных от кожицы и сердцевины яблоках, нарезанных дольками. Ассортимент мясных блюд дополняют домашняя птица и дичь, мясо диких животных.

В Швеции из числа вторых блюд наибольшее распространение имеют следующие блюда: "кетбуллер" – мясные биточки с зеленой фасолью, "свенск панна" – свинина, нарезанная порционными ломтиками, тушенная в духовом шкафу в пиве и мясном бульоне, с добавлением телячьих почек, картофеля и лука, "пит и панно" – ассорти из говядины, телятины и ветчины, подаваемое с вареным картофелем, луком и глазуньей, "бифт миндстрели" – бифштекс из говядины с гарниром из свеклы и жареного картофеля. Национальными блюдами шведской кухни являются также "фар и кал" – нарезанная кубиками баранина, тушенная с белокочанной капустой и картофелем, "оксбринга" – говяжья грудинка с картофелем под соусом бешамель, "стект флеск" – ломти копченого мяса, тушенные с коричневой фасолью. На крупных предприятиях общественного питания готовят блюда общеизвестной международной кухни – шницель, ромштекс, филе из вырезки, лангет и т. п., однако шведские кулинары почти всегда придают им специфический сладковатый вкус.

Из мясных блюд финской национальной кухни следует прежде всего упомянуть оленину, которая употребляется как в свежем, так и в копченом виде. В кафе и ресторанах нередко можно встретить блюда из мяса лосося с грибами, а также баранину в укропном соусе, говяжьи биточки с изюмом, бифштекс с луком, к которому подают маринованную бруснику. В качестве гарнира к мясным блюдам подают овощи.

Более утонченной считается датская кухня, долгое время находившаяся под влиянием французской кулинарии. В ней привлекают необычные вкусовые контрасты и внешнее оформление блюд. Высокой калорийностью, замечательным вкусом и оформлением отличаются салаты, приготовленные из лосося, угря, сельди, креветок. Основой многих салатов служат овощи. Заправляют салаты обычно хреном, взбитым с майонезом. Салаты – и рыбные, и овощные, – в большинстве случаев подслащивают.

Специалисты общественного питания, близко познакомившиеся со скандинавской кухней в действии, рассказывают, что обычно на скандинавском столе одновременно присутствуют несколько десятков закусок на блюдах, подносах, тарелках: это и салат из риса с крабами в сладком соусе, и салат из молодой кукурузы и картофеля с майонезом, и рыбные салаты с яблочным и сливовым соусами, и сельдь копченая, маринованная, и килька, и лососина, и икра, и креветки, и угорь, и салака, и омары, и лангуст.

Горячее скандинавы едят один раз в день – во время обеда, как правило, позднего. Основу ежедневного рациона составляют бутерброды и холодные закуски – этим и объясняется их изобилие.

В скандинавских странах любят рыбные, овощные и мясные супы, часто заправленные мукой, с фрикаделькам из филе, вареное мясо, птицу под овощными соусами, вареную треску или сельдь с картофелем и маслом, паштеты, дичь с маринованной брусникой (лесные ягоды вообще очень популярны, их добавляют в разные блюда), с джемом или вареньем из клюквы и морошки, взбитые сливки, фруктовые желе. Пользуется спросом треска или филе морского языка, обжаренные в сухарях, под майонезом, смешанным с мелконарезанными корнишонами, каперсами и укропом, а также отварной лосось, горбуша под белым соусом и салатом из огурцов. Из различных сортов рыб готовят котлеты и фрикадельки с жареным луком. Очень вкусны и питательны горячие паштеты из смеси свиной и оленьей печени, грибов и яиц. Картофель, морковь и другие овощи обычно подают в отварном виде, обильно посыпая их петрушкой. Любят здесь такую простую пищу, как картофель "в мундире", пельмени, блины со сметаной и маслом, рассыпчатую гречневую кашу с маслом и овсяную молочную кашу.

Скандинавские кулинары широко употребляют и различные крупы. Традиционные датские блюда – каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и рисовая. Наиболее древнее лакомство датчан, известное с раннего средневековья,– пшеничная каша на сливках с малиной, называемая "фледегред". Кстати, и норвежцы считают ее своим национальным кушаньем. Популярна своеобразная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. У шведов ячневая, манная, рисовая крупы используются для приготовления разнообразных супов.

Широк ассортимент блюд из картофеля. Его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Особенно заметное место занимает картофель в пищевом рационе норвежцев и шведов. В Швеции, например, очень часто готовят картофельное пюре с молоком, тушеный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом, жареный картофель, картофельные клецки с салом и другие блюда. Популярны в Скандинавии "многоэтажные" сандвичи из различных морских продуктов, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов.

Выбор бутербродов поражает многообразием. В Дании, например, их насчитывается до 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, и кончая многоэтажным бутербродом, который называется "Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена". Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Его едят, снимая слой за слоем. О том, насколько популярны в Дании бутерброды, свидетельствует такой факт. Во многих городах страны имеются специализированные магазины по продаже бутербродов. Один из известнейших ресторанов Копенгагена "Оскар Давидсен" специализируется только на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа.

Для приготовления шведских бутербродов используются несколько сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекер.

В Норвегии повсюду и в любое время суток продаются "смербреды" – бутерброды со сливочным маслом и различным гарниром. Даже в больших ресторанах иногда обед состоит исключительно из набора смербредов.

Отдельно следует сказать о молочной пищи. Молоко – самый популярный напиток. Его пьют все – и дети, и взрослые. В школах, учреждениях, на улицах стоят автоматы, торгующие молоком в таре из пластмассовой пленки или ламинированной бумаги. Любят также здесь и кефир, но очень неохотно едят творог. Свежее молоко пьют несколько раз в день. В Швеции из молока готовят каши, супы, пьют его с картофелем, лепешками. Из молока готовят творожную массу, приправленную пряностями, брынзу, простоквашу, посоленные и приправленные тмином сливки. Финны утром пьют молоко, кофе с молоком, кефир. Пироги, пирожки, рулеты и торты с ягодами, вареньем, яблоками очень популярны в качестве десерта, часто на десерт подают фруктовые салаты со взбитыми сливками.

Завтрак датчан весьма обильный и по своему характеру приближается к английскому. Кофе они пьют со сливками. На завтрак предпочитают овсяную кашу на молоке с сахаром, жареную на сале яичницу-глазунью, рыбу холодную или рыбное горячее блюдо, пирожные, белые булочки или ржаные лепешки из муки грубого помола.

Норвежцы также завтракают довольно плотно, хотя и менее обильно, чем датчане и шведы. На предприятиях общественного питания Норвегии во время завтрака в торговом зале устанавливают закусочный стол с широким выбором холодных рыбных и мясных блюд и закусок, колбасно-ветчинных изделий, салатов, яиц, сыра, бутербродов и хлеба, различных сортов. Посетители обслуживают сами себя. Официанты принимают заказы и приносят гостям чай, кофе, какао, молоко. Так же организован и второй завтрак, или ланч, который бывает около полудня.

Шведы и финны также завтракают плотно. Многие финны предпочитают на завтрак кашу из пшеничной крупы, сваренную на молоке. Обед у скандинавов обычно во второй половине дня. Заканчивается он чашкой крепкого черного кофе с сыром. Знаменитые скандинавские сыры, приготовленные из коровьего и козьего молока, едят с маслом, сельдереем, редисом, зеленым луком и хрустящими хлебцами.

Даже несмотря на холодный климат, финская кухня удивляет гостей своим разнообразием. В этой стране с давних пор существует кухонный календарь, который помогает хозяйке определиться, какое блюдо подавать на стол в то или иное время года.

Январь – месяц налима. Из этой рыбы готовят вкуснейший суп, ее жарят и тушат. А соленую налимью икру подают со сметаной или взбитыми сливками, мелко нарезанным луком и вареной печенью, приправленной душистым перцем. Февральское "коронное блюдо" – рунебергское пирожное. Вы его сможете легко приготовить, если у вас есть обычное печенье, сметана и варенье.

На Пасху финны традиционно едят куличи, крашеные яйца и мямми – густую черную кашу. Ее готовят из солода, ржаной муки, воды и соли, добавляют сливки и сахар. В мае готовят множество блюд из окуня, леща, щуки и салаки. В День Иваны Купалы (23 июня) на стол подают вареную колбасу, поджаренную на костре или гриле, а к ней квас и пиво.

Июль – самый "урожайный" месяц в Финляндии. Хозяйки соревнуются, у кого вкуснее получится черничный пирог. В лесах начинается сбор маслят, лисичек и других грибов. А 21 июля открывается сезон ловли раков. В августе готовят жаркое из уток и диких голубей, в сентябре – из зайчатины и оленины. В октябре проходят огромные рыбные ярмарки, на которых большим спросом пользуется салака. Тогда же проводится праздник урожая, с обильными застольями и карнавалами.

В ноябре финны греются глинтвейном и едят Мартинова гуся, названного так в честь святого Мартина. В Рождество вместе с окороком или индюшкой на стол ставят традиционный винегрет, а также брюквенную, морковную и картофельную запеканки, вареный горох и чернослив. Подают салаку под различными соусами и семгу.

Итак, вы плывете из Финляндии в Швецию. У вас есть возможность попробовать окорок и филе теленка, приготовленное в коньячном соусе, а также нежнейшую оленину с брусничным вареньем, поджаренную на углях форель с устрицами, икру уклейки со сметаной и луком, семгу, ягодные десерты и множество других деликатесов Скандинавии.

Излюбленный напиток скандинавских народов – кофе. В этих странах его пьют не только после завтрака, обеда или ужина, но и в любое время дня.

Из хмельных напитков популярны пиво, виски, водка, джин, различные ликеры.

из холодных закусок: икра зернистая, кетовая с лимоном и маслом; лососина, балык, семга, теша, горбуша с лимоном; шпроты, сардины; салат из крабов или креветок; салаты из овощей; осетрина под майонезом, осетрина заливная; судак под маринадом; сельдь маринованная, сельдь с отварным картофелем и маслом; ветчина с гарниром, язык отварной с гарниром; ассорти мясное и рыбное; курица жареная; яйца под майонезом;

из первых блюд: уха с фрикадельками, рыбацкая, ростовская; бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, фрикадельками, овощным или крупяным гарниром; щи; борщ украинский; солянка мясная сборная и рыбная сборная; рассольник; суп с домашней лапшой и курицей;

из вторых блюд: судак отварной под польским соусом, судак жареный, судак в тесте; осетрина фри; карп в сметане, рыба, запеченную под молочным соусом; филе, бифштекс, антрекот, ромштекс, лангет, бефстроганов, эскалоп, свиная отбивная; котлеты по-киевски; котлеты куриные, зразы по-киевски; различные блюда из дичи, яиц; рагу из овощей; цветная капуста под сухарным соусом.

На гарнир следует подавать различные отварные и жареные овощи:

на десерт: свежие фрукты и ягоды, бахчевые, виноград; компоты из консервированных фруктов: гурьевская каша; взбитые сливки: желе, муссы, яблоки в сиропе, яблоки, запеченные в слойке: торты, мороженое, пирожные. После обеда обязателен черный кофе с сыром.

Настоящие гурманы и простые любители вкусно поесть знают, что существует множество кухонь мира. Загадкой для многих является необычная и очень интересная скандинавская кухня. А какими особенностями она отличается?

Исторические традиции

Стоит отметить, что скандинавская кухня начала формироваться очень давно. И основные её особенности обуславливаются климатом скандинавских стран, а также в некотором роде менталитетом народов. Так как в этих местах очень холодно, то выбор продуктов ограничен, и поэтому большинство блюд можно назвать довольно простыми, то есть не требующими использования множества разных ингредиентов.

Кроме того, вся пища скандинавов всегда была очень сытной и довольно жирной, ведь эти люди вынуждены были проводить много времени на морозе и должны были выдерживать низкие температуры. А так как готовить блюда в характерных для скандинавских стран условиях было довольно трудно и неудобно, то хозяйки всегда готовили впрок. И при этом блюда могли храниться довольно долго и не портиться. Достигалось это благодаря различным маринадам, специям и значительному количеству соли.

Современная скандинавская кухня отличается от существовавшей несколько веков назад, но всё же основные черты сохранились.

Что представляет собой?

В состав скандинавской кухни входят национальные кухни Финляндии, Дании, Норвегии и Швеции. Самыми любимыми среди народов Скандинавского полуострова и часто используемыми продуктами являются следующие:

• Рыба. И это неудивительно, ведь она очень доступна. Особенно популярными являются такие виды как сельдь, лосось, камбала, макрель, сёмга и некоторые другие.
• . Его не только с удовольствием пьют несколько раз в день, но и добавляют в различные блюда, гарниры и соусы. На молоке также варят каши.
• Яйца. Чаще всего их отваривают вкрутую и добавляют в или бутерброды.
• Мясо. Особенно скандинавы любят свинину, телятину и говядину. Из мяса готовят как горячие блюда, так и холодные закуски.
• Популярны хлебобулочные изделия. Одного только хлеба известно несколько необычных сортов: с тмином, можжевеловый, чёрный сладкий, белый и другие. Часто в хлеб добавляют различные специи.
• Крупы. Из них варят вкусные каши, а также .
• Пользуется популярностью и картофель, из которого готовят самые разные гарниры.
• Бобы тоже часто используются для приготовления блюд.
• Многие рецепты подразумевают добавление ягод (особенно северных, таких как ). Причём их добавляют не только в выпечку.
• Любимым и наиболее часто употребляемым напитком является .

Но любая страна отличается своими уникальными кулинарными особенностями, так что стоит о каждой рассказать более детально.

Кухня Швеции

Шведы умело готовят различные домашние колбасы со специями (чаще всего с перцем и тмином). Любимой рыбой в этой стране является сельдь, которую чаще всего солят или маринуют. Маринованной селёдки существует несколько десятков видов. Также шведы часто готовят печень.

Её режут на куски и отваривают, сдабривают специями, а затем заливают крепким и наваристым мясным бульоном. Кроме того, в Швеции растёт немало ягод, так что популярны джемы, ягодные соусы, а также выпечка с ягодами. Одним из самых популярных шведских блюд являются мясные шарики, подаваемые с отварным картофелем и брусничным джемом.

Кухня Норвегии

Особенности норвежской кухни похожи на кулинарные традиции других скандинавских стран. В этой стране уважают, почитают и с удовольствием едят рыбу в любых видах. Её солят, сушат, маринуют и даже держат под землёй.

Также популярно мясо. Традиционным норвежским блюдом является овечья голова, которая подаётся с пюре из картофеля и брюквы. Норвежцы готовят очень нежный и мягкий сыр из козьего молока. А ещё в этой стране уважают и часто едят каши. Особенно популярна пшеничная на сливках с малиной.

Кухня Дании

В Дании тоже очень любят рыбу. Ещё одной особенностью считается пристрастие к бутербродами. Причём это не только простые и сытные бутерброды, но и сложные, «многоэтажные» с множеством слоёв (часто в одном бутерброде встречаются, казалось бы, не сочетаемые ингредиенты). В этой стране есть рестораны, в которых подаются исключительно бутерброды. Также стоит отметить любовь датчан к ягодам. Из них варят десертные супы, готовят пироги, желе и другие десерты.

Кухня Финляндии

Финны более изощрённы в области кулинарии, так что в этой стране можно отведать немало необычных и очень вкусных блюд. Отдельного внимания заслуживают , которые готовят из разных видов рыбы и ржаного теста. Вкусны карельские пирожки с начинкой из риса или картошки.

На Пасху практически все готовят «мямми» — густую каша из хмеля, солода и ржаной муки с добавлением воды и соли, заправляемую сливками и сахаром. Часто финны делают запеканки из картофеля, моркови или брюквы. Широко используются грибы. Популярны ягодные пироги и другие десерты.

Несколько рецептов

Что приготовить необычного и вкусного из скандинавской кухни? Предлагаем несколько рецептов.

Калекукко

Для приготовления знаменитого рыбного пирога потребуются следующие ингредиенты:

• 200 граммов пшеничной муки;
• 200 граммов ржаной муки;
• 1 стакан воды;
• 60 граммов сливочного масла;
• 800 граммов филе морской рыбы;
• 200 граммов шпика;
• 2 луковицы;
• 2-3 столовых ложки сливок;
• соль и перец по вкусу;
• 1 яйцо

Способ приготовления:

1. Замесите тесто. Для этого просейте муку и постепенно добавляйте в неё воду, перемешивая всё руками. Затем добавьте размягчённое сливочное масло и немного соли. Раскатайте тесто в пласт, сложите его пополам и положите на холод примерно на полчаса.
2. Займитесь приготовлением начинки. Шпик нарежьте на небольшие кусочки, лук очистите и порежьте любым способом. Пропустите через мясорубку жареные шпик и лук, а также рыбное филе. Добавьте в фарш перец, соль и сливки, хорошо перемешайте его.
3. Тесто раскатайте в прямоугольный не очень тонкий пласт. На одну сторону положите начинку, другой стороной накройте её. Края защипите. Смажьте тесто яйцом.
4. Положите пирог на смазанный маслом противень (или на пропитанный маслом пергамент) и выпекайте около 3 часов на слабом огне.

Жареная сельдь

Для приготовления такого необычного блюда вам понадобится:

• 1 кг филе сельди;
• 5 столовых ложек панировочных или обычных толчёных сухарей;
• 5 столовых ложек муки;
• 100 граммов шпика;
• горчица;
• уксус;
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Филе нарежьте на кусочки средней величины. Каждый посолите, сбрызните уксусом, а также со всех сторон обмажьте горчицей.
2. Теперь обмакните каждый кусочек сначала в муку, а затем в сухари.
3. Шпик порежьте на мелкие кусочки, положите в сковороду и дождитесь, пока начнёт вытапливаться жир.
4. Обжарьте филе сельди до ароматной хрустящей корочки.

Как и многие другие блюда, жареную сельдь подают чаще всего с картофелем.

Датский рождественский овсяной пирог

Для приготовления этого десерта потребуется:

• 500 граммов овсяных хлопьев;
• 400 мл молока;
• 1крупное или два маленьких куриных яйца;
• 4 столовых ложки сахара (лучше всего использовать коричневый);
• 2 столовых ложки муки;
• 4-5 столовых ложек изюма без косточек;
• 25-30 граммов миндаля;
• 2 чайных ложки пекарского порошка (заменить можно содой, погашенной кипятком);
• цедра 1 лимона;
• 1 чайная ложка корицы;
• ½ чайной ложки молотого кардамона;
• 3-5 бутончиков гвоздики;
• 30 граммов сливочного масла.

Способ приготовления:

1. Молоко немного подогрейте, после чего всыпьте в него овсяные хлопья (2-3 столовых ложки оставьте для присыпки). Оставьте массу на полчаса для набухания.
2. Изюм залейте горячей водой на 20-30 минут, чтобы он размяк.
3. Яйцо взбейте с сахаром и введите в молочно-овсяную массу.
4. Смешайте муку с пекарским порошком, гвоздикой, кардамоном и корицей, введите в тесто.
5. Натрите на мелкой тёрке лимонную кожуру, добавьте цедру в тесто вместе с изюмом.
6. Миндаль измельчите и тоже введите в тесто, всё хорошо перемешайте.
7. Форму смажьте сливочным маслом, дно присыпьте хлопьями и выкладывайте тесто. Сверху тоже посыпьте всё хлопьями.
8. Выпекайте пирог при 170 градусах около 40 минут.

Приятного аппетита!